Taikinatietoa

Tunnetko perustaikinat?

Leivonnaisten perustaikinat:
- Kohottamattomat taikinat
- Pikataikinat
- Hiivalla kohotetut taikinat
- Muna(sokeri)vaahtotaikinat
- Murotaikinat
- Voitaikinat

Taikinat ryhmitellään sen mukaan, mitä aineita käytetään, miten ne kohotetaan ja miten taikina valmistetaan.
Kun opettelee tuntemaan perustaikinat, tietää:
- miten ne eroavat toisistaan jo ohjeesta, millainen leivonnainen siitä syntyy
- mitkä ovat onnistumisen edellytykset
kuinka paljon aikaa leipomiseen on varattava.

Joitakin leivonnaisia, esimerkiksi muffinsseja ja piirakoita, voidaan leipoa eri perustaikinoista.
Jotkut taikinat ovat muunnoksia ja yhdistelmiä eri perustaikinoista. Ensimmäisistä työohjeista yleensä selviää, mitä perustaikinaa leivonnainen eniten muistuttaa.
Kauralastut, tuulihatut ja marengit ovat esimerkkejä leivonnaisista, joita ei valmisteta minkään perustaikinan ohjeen mukaan. Niillä on omat valmistusmenetelmänsä.

Perustaikinat	Kohotusaine ja menetelmä	Onnistumisen edellytykset	Esimerkki-Leivonnaisia	Huom!
Kohottamattomat taikinat	Ei kohotusainetta	Taikina valmistetaan sekoittamalla nesteeseen kuivat aineet.	Perinne-leivonnaiset: esimerkiksi rieskat, kukot ja karjalanpiirakat	Kohottamattomia leivonnaisia valmistetaan useimmissa kulttuureissa. Rieskat ovat helppoja ja nopeita valmistaa, karjalanpiirakat ja kukot vaativia.
Pikataikinat	Kohotusaineena leivinjauhe tai ruokasooda	Kuivat aineet sekoitetaan ensin keskenään, nestemäiset aineet lisätään kylminä, sekoitetaan mahdollisimman vähän, leivotaan ja paistetaan heti.	Teeleivät, monet muffinssit ja piirakat	Ovat helppoja ja nopeita valmistaa. Ovat herkullisimmillaan tuoreina. Kannattaa syödä samana päivänä tai pakastaa.
Hiivalla kohotetu taikinat	Tuorehiiva tai kuivahiiva, kohotetaan ennen paistamista 1-2 kertaa	Hiiva tarvitsee lämpöä (lämmin neste, huoneenlämpöiset muut aineet) ja aikaa kohottaakseen taikinan. Taikinaa on alustettava eli vaivattava kädellä tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla, jotta jauhot sitkistyvät.	Pizzapohjat, sämpylät, monet leivät, voisarvet ja pullataikina, josta voidaan leipoa useita erilaisia leivonnaisia	Ovat hitaita valmistaa. Varaa riittävästi aikaa leipomiseen. Säilyvät hyvin. Pulla on makeista leivonnaisista usein vähärasvaisinta ja siksi esim. Marjapiirakkana suositeltava herkku.
Munavaahtotaikinat	Kananmunien ja sokerin vaahdotus + apuna leivinjauhe	Munat ja sokeri vaahdotetaan sähkövatkaimella pysyväksi vaahdoksi. Valmis vaahto on väriltään lähes valkoista, tilavuus on kasvanut moninkertaiseksi ja vaahdon pintaan tehty kuvio näkyy hetken ajan. Jauhot lisätään siivilän läpi puuhaarukalla kevyesti sekoittaen. Leivotaan ja paistetaan heti.	Kääretorut ja täytekakkupohjat	Kokeile kakkupohjaa tikulla: kypsästä leivonnaisesta ei tartu tikkuun taikinaa. Liian aikaisin uunista otettu pohja laskeutuu ja menettää kuohkeutensa. Taikina itsessään ei sisällä lainkaan rasvaa, mutta täyteaineet saattavat sisältää sitä (Esim. Kermavaahto).
Murotaikinat	Rasvan ja sokerin vaahdotus + apuna leivinjauhe	Huoneenlämmössä pehmennyt margariini ja sokeri vaahdotetaan kuohkeaksi. Kananmunat lisätään voimakkaasti vatkaten. Jauhot lisätään kevyesti sekoittaen.	Murokakut, pikkuleivät, marjatorttujen pohjat, runebergintortut	Jos murotaikina valmistetaan ilman munaa, tulos on hauras ja rapea. Murotaikinaleivonnaiset ovat mureita, koska niissä on runsaasti rasvaa. Sopivat juhlaherkuiksi.
Voitaikinat	Valmistetaan joko kaaviloimalla tai sekoittamalla rasvasta, jauhoista ja kylmästä nesteestä + apuna leivinjauhe.	Kaaviloidun taikinan lehtevyys saadaan aikaan rasvaa kerrosten väliin kaulimalla ja taikinaa taittelemalla. Valmistus kotioloissa on vaikeaa. Sekoitettu taikina on helpompi ja nopeatekoisempi . Valmiin taikinan annetaan levähtää kylmässä. Ennen leipomista.	Joulutortut, pasteijat, perinteinen lihapiirakka	Kaupan voi- ja torttutaikinat ovat kaaviloituja voitaikinoita. Voitaikinaleivonnaiset ovat lehteviä ja rapeita, koska ne sisältävät runsaasti rasvaa. Sopivat juhlapöytään.